Madde 15 — Parçalama ve kemiklerin ayrılması süresince hijyen

MADDE 15 – (1) Gıda işletmecisi, evcil tırnaklı hayvanların etlerinin parçalanması ve kemiklerinin ayrılması işlemlerini aşağıdaki gerekliliklere uygun olarak yapar:

a) Kesimhanelerde, evcil tırnaklı hayvanların bütün haldeki karkasları yarım veya çeyrek parçaya, yarım karkaslar ise en fazla üç parçaya ayrılabilir. Daha ileri parçalama ve kemiklerin ayrılması işlemleri bir parçalama tesisinde yürütülür.

b) Et üzerindeki çalışma, bulaşmayı asgariye indirecek veya bulaşmayı önleyecek şekilde düzenlenir. Gıda işletmecisi bunun için özellikle aşağıdaki hususları sağlar:

1) Parçalanacak etler, çalışma odalarına bu odalardaki işlem hızına uygun olacak şekilde getirilir.

2) Parçalama, kemiklerin ayrılması, trimleme, dilimleme, zarların ayrılması, ambalajlama ve paketleme süresince sakatatların sıcaklığının 3 °C’yi, diğer etlerin sıcaklığının 7 °C’yi aşmayacak şekilde kalması sağlanır. Bu durumu sağlamak üzere ortam sıcaklığı 12 °C’den fazla olmayacak veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif bir sistem kullanılacaktır.

3) 6 ncı maddenin beşinci fıkrasında yer alan hususlar da dikkate alınarak farklı hayvan türlerine ait etlerin parçalanması için onaylanan tesislerde çapraz bulaşmayı önlemek için bu faaliyetlerin yeri veya zamanı ayrılır.

c) Bununla birlikte, bu Yönetmeliğin 17 nci maddesinin birinci fıkrasının (c) bendine uygun olarak bu fıkranın (b) bendinin (2) numaralı alt bendinde anılmış olan sıcaklığa ulaşmadan önce et kemikten ayrılabilir veya parçalanabilir.

ç) Parçalama tesisi ile kesimhane aynı yerde olduğu zaman et, bu fıkranın (b) bendinin (2) numaralı alt bendinde belirtilen sıcaklığa düşürülmeden önce kemiğinden ayrılabilir ve parçalanabilir. Bu durumda et, parçalama tesisine doğrudan kesimhaneden veya soğutma odasında bir bekleme döneminden sonra aktarılır. Et mümkün olduğu kadar kısa süre içerisinde parçalanır, uygun durumlarda paketlenir ve bu fıkranın (b) bendinin (2) numaralı alt bendinde belirtilen sıcaklıklara ilişkin hüküm uygulanır.

(2) Gıda işletmecisi evcil tırnaklı hayvanlardan elde edilen eti, çiğ et olarak piyasaya arz edecekse, bu ete su tutulmasını artırmak amacıyla herhangi bir işlem uygulayamaz.

Kesimhane dışında acil kesim