Madde 14 — Kesim hijyeni
MADDE 14 – (1) Hayvanların kesimi aşağıdaki gerekliliklere uygun olarak yapılır:
a) Hayvanlar kesimhaneye getirildikten sonra gereksiz yere bekletilmeden kesilmelidir. Ancak, hayvan refahını sağlamak amacıyla gerektiğinde kesimden önce bir dinlenme süresi verilmelidir.
b) Kesimhaneye kabul edilen hayvanlara ilişkin olarak;
1) Bu bendin (2) ve (3) numaralı alt bentlerinde belirtilen hayvanların dışında kalan hayvanlar, kesimhanede kesimden önce ölmüş ise etleri insan tüketimi için kullanılamaz.
2) Kesimhaneye, 16 ncı maddeye uygun olarak kesimhane dışında acil kesime tabi tutulan hayvanlar, 25 inci maddeye uygun olarak üretim yerlerinde kesilen hayvanlar ve 27 nci maddeye uyumlu yaban av hayvanları dışında sadece kesim amacıyla canlı hayvan getirilir.
3) Kesimhanede meydana gelen kaza sonucu kesime tabi tutulan hayvanların etleri, kesimhanede yapılan muayenede kaza sebebiyle meydana gelen lezyonlar dışında hiçbir ciddi lezyon bulunmazsa, insan tüketiminde kullanılabilir.
c) Kesim için gönderilen hayvanların menşeini izleyebilmek için, hayvanlar tek tek veya uygun durumlarda grup olarak tanımlanır.
ç) Hayvanlar temiz olmalıdır.
d) Kesimhane işletmecisi, kesilecek her hayvanın Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik hükümleri doğrultusunda ölüm öncesi muayenesinin uygun şartlar altında yapılabilmesi için resmi veya yetkilendirilmiş veteriner hekimin talimatlarına uyar.
e) Kesim salonuna alınan hayvanlar, gereksiz yere bekletilmeden kesilmelidir.
f) Sersemletme, kanın akıtılması, deri yüzme, iç organ çıkarma ve karkasın diğer işlemleri; gereksiz yere geciktirilmeden ve ete bulaşmaları önleyecek şekilde yapılır. Özellikle;
1) Kesim işlemi boyun bölgesindeki ana atardamar (a. carotis communis) ve ana toplardamar (v. jugularis) ile soluk borusu ve yemek borusunu kapsayacak şekilde yapılır. Ancak Bakanlığın izin vermesi durumunda, kanın akıtılması sırasında soluk borusu ve yemek borusunun bütünlüğünün bozulmayacağı yöntemler kullanılabilir.
2) Deri ve postların uzaklaştırılması esnasında; deri ve postların dış kısmı ile karkas arasında temas önlenir, deri ve postların dış yüzeyi ile temas eden personel ve ekipman, etlere temas ettirilmez.
3) İç organların çıkarılması sırasında ve sonrasında sindirim kanalı içeriğinin dökülmesinin önlenmesi sağlanır ve sersemletme işlemini takip eden süreçte, mümkün olan en kısa sürede iç organların çıkartılması işlemi tamamlanır.
4) Memelerin uzaklaştırılması sırasında karkasa, süt veya kolostrum bulaştırılmaz.
g) Karkaslar ve gövdenin insan tüketimi için amaçlanan diğer kısımları tamamen yüzülmüş olmalıdır. Ancak, domuz türü hayvanların tüm gövdesi; koyun, keçi ve danaların başları ile koyun, keçi ve sığırın ayakları; sığırların ağız burun bölgesi ile dudakları için bu uygulama zorunlu değildir. Ağız burun bölgesi ve dudaklar dahil olmak üzere baş ve ayaklar bulaşmaya yol açmayacak şekilde muamele edilir.
ğ) Domuz türü hayvanlar yüzülmediklerinde kılları derhal uzaklaştırılır. Bu işlem için kullanılan haşlama sıcaklığındaki sudan kaynaklanan etin bulaşma riski en aza indirilir. Bu işlem için, sadece izin verilmiş katkı maddeleri kullanılır. Bu işlem sonrasında domuz türü hayvanlar, içilebilir su ile tamamen durulanır.
h) Karkaslarda, görünür dışkısal bulaşma olmamalıdır. Herhangi bir görünür bulaşmanın olması durumunda, bulaşık bölge derhal kesilerek veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif yollarla uzaklaştırılmalıdır.
ı) Karkaslar ve sakatatın zemin, duvar veya çalışma tezgahları ile temas etmesi önlenir.
i) Kesimhane işletmecisi, kesilen tüm hayvanların Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik doğrultusunda ölüm sonrası muayenelerinin uygun şartlar altında yapılabilmesi için Bakanlığın talimatlarına uyar.
j) Hayvanın ölüm sonrası muayenesi tamamlanıncaya kadar kesilen hayvanın parçaları;
1) Hangi karkasa ait olduğu tanımlanabilmelidir.
2) Ölüm sonrası muayenesi tamamlanmış olanlar dahil, diğer karkas, sakatat veya iç organlarla temas ettirilmemelidir.
3) Herhangi bir patolojik lezyon göstermediği belirlenen penis hemen atılabilir.
k) Sığır ve domuz türü hayvanlar ile tek tırnaklı hayvanlarda böbrek ve böbrek yağları uzaklaştırılır.
l) Ölüm sonrası muayenenin tamamlanmasından önce birkaç hayvanın kanı veya diğer sakatatları, aynı yerde toplanıyorsa ve şayet bu hayvanlardan bir veya birkaç tanesine ait karkasın insan tüketimi için uygun olmadığı belirlenirse tüm bu hayvanlara ait bir arada bulunan kan ve sakatatlar da insan tüketimine sunulmaz.
m) Ölüm sonrası muayeneden sonra;
1) Sığır ve domuz türü hayvanlar ile tek tırnaklı hayvanların tonsilleri hijyenik bir şekilde uzaklaştırılır.
2) İnsan tüketimi için uygun olmayan kısımlar, tesisin temiz kısımlarından mümkün olduğunca çabuk uzaklaştırılır.
3) Hastalık şüphesi olan etler veya insan tüketimi için uygun olmadığı belirlenen etler ve yenmeyen yan ürünler, insan tüketimi için uygun olduğu belirlenen etlerle temas ettirilmez.
4) İç organlar veya karkasta kalan iç organ parçaları tamamen ve mümkün olduğunca çabuk uzaklaştırılır.
n) Kesim işlemleri ve ölüm sonrası muayenenin tamamlanmasından sonra et, bu Yönetmeliğin 17 nci maddesinde belirtilmiş olan gerekliliklere uygun olarak depolanır.
o) Mide, bağırsak, baş ve ayakların ileri muamelesi yapılacak ise aşağıdaki işlemler gerçekleştirilir:
1) Mide haşlanır veya temizlenir.
2) Bağırsaklar boşaltılır ve temizlenir.
3) Baş ve ayakların derisi yüzülür veya haşlanır ve kıldan arındırılır.
ö) 6 ncı maddenin beşinci fıkrasında yer alan hususlar da dikkate alınarak; farklı hayvan türlerinin kesimi veya çiftlik av hayvanı veya yaban av hayvanların karkaslarının muamelesi için onaylanmış işletmelerde, farklı türler üzerinde yürütülen faaliyetlerin yerini ya da zamanını ayırmak suretiyle çapraz bulaşmayı önlemek için tedbirler alınmalıdır. Yaban av hayvanları ile çiftlikte kesilen derisi yüzülmemiş çiftlik av hayvanlarının karkasının depolanması ve kabulü için ayrı imkânlar sağlanır.
p) (Değişik:RG-17/1/2014-28885)(1)Kesimhanenin hasta ve şüpheli hayvanların kesimi için ayrılmış kilitlenebilir imkanlara sahip olmaması halinde hasta ve şüpheli hayvanların kesimi için kullanılan imkanlar, kesimin tamamlanmasından hemen sonra resmi gözetim altında temizlenir, yıkanır ve dezenfekte edilir.
Parçalama ve kemiklerin ayrılması süresince hijyen