Madde 5 — Ürün özellikleri

MADDE 5 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri aşağıdaki gibidir.

a) Peyniraltı suyu peynirlerinin üretiminde yağı standardize etmek amacıyla krema ve randımanı artırmak amacıyla da süt kullanılabilir. Ancak toplam protein içeresindeki serum protein oranı %75’in (m/m) altında olmaz.

b) Peynire işlenecek süt, çiğ olarak peynire işlenebileceği gibi termizasyon, pastörizasyon veya daha yüksek sıcaklıklarda uygulanan bir ısıl işlemden sonra da peynire işlenebilir.

c) Çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütlerden üretilen ve telemesi haşlanmamış peynirler taze olarak piyasaya arz edilemez. Bu peynirler üretimden sonra en az 4 ay uygun koşullarda olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilir.

ç) Taze olarak tüketilen peynirlere işlenen çiğ sütler, en az pastörizasyon normlarında bir ısıl işleme tabi tutulur.

d) Bu Tebliğ kapsamında tanımlanan ürünlerin üretiminde nişasta ve nişasta bazlı ürünler, soya ve soya ürünleri, süt yağı dışındaki hayvansal yağlar, jelatin, bitkisel yağlar ile süt proteini dışındaki proteinler kullanılmaz. Sadece aromalı ve/veya çeşnili taze peynirlerde stabilizör amaçlı olarak nişasta, teknolojinin izin verdiği miktarda kullanılabilir.

e) Küf kültürleri ile olgunlaştırılan peynirlerin küflendirme işlemleri, kontrollü iklimlendirme sağlanabilen ve hijyen koşulları uygun yerlerde yapılır.

f) Eritme peynir üretiminde kullanılan peynirler bu Tebliğe uygun olur.

g) Peynirlerin nem ve tuz içerikleri Ek-4’e uygun olur.

ğ) PYKN “[Peynirdeki nem miktarı(g)/( Peynirin toplam ağırlığı(g)-peynirin yağ miktarı(g) )]x100” formülüne göre hesaplanır.

h) Bu Tebliğ kapsamında yer alan peynirlere, onaylı işletmelerde veya son tüketiciye sunulurken satış esnasında, dilimleme, rendeleme ve ufalama gibi fiziksel işlemler uygulanabilir.

ı) Bu Tebliğ kapsamında yer alan peynirlerden onaylı işletmelerde rendeleme ve ufalama gibi fiziksel işlemler uygulanan peynirler, birbirleri ile karıştırılarak piyasaya arz edilemez.

i) Bu Tebliğ kapsamında tanımlanan peynirler, olgunlaşma durumuna göre Ek-2’ye uygun olarak sınıflandırılır.

j) Bu Tebliğ kapsamında tanımlanan peynirler, yağ içeriğine göre Ek-3’e uygun olarak sınıflandırılır.

k) Bu Tebliğ kapsamında tanımlanan peynirler, sertliklerine göre Ek-1’e uygun olarak sınıflandırılır.

l) Üretiminde çeşni maddesi kullanılan peynirlerde, bileşiminde doğal olarak bulunması gereken süt yağına ilave olarak kullanılan çeşni maddesinden kaynaklı ve kullanılan çeşni maddesi ile orantılı olacak miktarda bitkisel yağ ve nişasta bulunabilir.

m) 30/6/2013 tarihli ve 28693 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde peynirler için geçen yüzey uygulamaları, sadece olgunlaştırılmış peynirlerin kabuğunun dış yüzeyine uygulanır.

n) Küf kültürleri ile olgunlaştırılan peynirlerin üretiminde kullanılacak küf kültürleri ve kullanım şartları Bakanlıkça belirlenir.

o) Kaşar peyniri üretiminde emülsifiye edici tuz kullanılmaz.

ö) Peynir üretiminde kullanılan sütün standardizasyonunda, süt kreması, peynir altı suyu kreması, yayık altı kreması, koyulaştırılmış süt ve süt tozu, kuark seperatörü konsantratı, süt proteinleri, tereyağı ve sadeyağ kullanılabilir.

p) Teleme ve/veya peynir, ileri düzeyde işlenmiş peynir üretiminde hammadde olarak kullanılabilir.

r) Peynir üretiminde, peynirlere kendine özgü tat, yapı, aroma gibi özellikler kazandırmak amacıyla starter kültürler kullanılabilir.

s) Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinin 85 inci maddesinin ikinci fıkrası kapsamındaki bölgelerde asgari teknik ve hijyenik şartları gözeterek üretilen telemeler, bu Tebliğ kapsamında onaylı bir işleme tesisinde olgunlaşma ve haşlama gibi işlemlerin uygulandığı peynirlerin üretiminde kullanılabilir.

ş) Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş peynirler, yatay gıda kodeksi hükümlerine aykırı olmamak koşulu ile coğrafi işaret tescilinde belirtilen özelliklere göre piyasaya arz edilir.

t) Yöresel/ülkesel adları ile bilinen peynirler için bu Tebliğde ve yatay gıda kodeksinde hüküm bulunmayan hususlarda, öncelikle ilgili ulusal standart, ulusal standardın bulunmaması durumunda ise uluslararası standartlar dikkate alınır.

Katkı maddeleri