Madde 64 — Yumurta ürünleri üretiminde özel hijyen gereklilikleri
MADDE 64 – (1) Gıda işletmecisi tüm faaliyetlerini, yumurta ürünlerinin üretimi, muamelesi ve depolanması sırasında bulaşmayı engelleyecek bir şekilde, özellikle aşağıdaki özel hijyen gerekliliklerine uygunluğu sağlayarak gerçekleştirir.
a) Yumurtalar, temiz ve kuru olmadıkça kırılamaz.
b) Yumurta kırma işlemi, yumurta ürünlerinin üretimindeki diğer işlemlerden ayrı bir yerde, bulaşmayı en aza indirecek şekilde yapılır. Çatlak yumurtalar mümkün olduğunca çabuk işlenir.
c) Tavukların, hindilerin ve beç tavuklarının yumurtaları dışında kalan yumurtalar ayrı olarak muameleye tabi tutulur ve işlenir. Tavuk, hindi ve beç tavuğunun yumurtalarının işlenmesine tekrar başlanmadan önce, tüm ekipmanlar temizlenir ve dezenfekte edilir.
ç) Yumurtaların içeriği santrifüj ile ya da ezilerek alınmaz ve boş yumurta kabuklarında kalan yumurta akı kalıntılarının ayrılması için santrifüj kullanılmaz.
d) Kırılan yumurtalar, mikrobiyolojik riskleri elimine etmek veya kabul edilebilir bir seviyeye indirmek için mümkün olduğunca hızlı bir şekilde işleme tabi tutulur. Yetersiz işlem gören bir parti, eğer yeni bir işlemle insan tüketimi için uygun hale getirilebilecekse, aynı işletmede tekrar işleme alınabilir. İnsan tüketimi için uygun olmadığı tespit edilen ürünler, insan tüketimine sunulmaz ve bunu sağlamak için denatüre edilir.
e) Kuru veya kristalize albümin üretiminde kullanılacak olan yumurta akı, sonradan ısıl işleme tabi tutulacağından önceden ısıl işlem uygulanmasına gerek yoktur.
f) Yumurtaların kırılmasından sonra elde edilen sıvı yumurta hemen işlenmeyecekse, dondurularak ya da 4 °C’den yüksek olmayan bir sıcaklıkta muhafaza edilir. Sıvı yumurtanın 4°C’de tutulması durumunda, ürüne işlenmeden önceki muhafaza süresi 48 saati aşamaz. Ancak şekeri ayrılacak ürünler için, şekerin ayrılması işlemi hemen gerçekleştirilecekse bu gerekliliklerin yerine getirilmesi zorunlu değildir.
g) Oda sıcaklığında muhafaza edilmek için stabilize edilmemiş ürünler 4 °C’den fazla olmayan sıcaklıklara soğutulur. Dondurulacak ürünler ise işleme basamakları tamamlandıktan sonra hemen dondurulur.
ğ) Yumurta ürünlerinin muhafaza ve depolama sıcaklıkları aşağıdaki dereceleri aşamaz:
1) Derin dondurulmuş ürünlerde -18 °C
2) Dondurulmuş ürünlerde -12 °C
3) Soğutulmuş ürünlerde 4 °C
4) Pastörize ürünlerde 4 °C
5) Yumurta akı hariç kurutulmuş ürünler 15 °C
Analitik özellikler