Madde 57 — Süt ürünleri ve kolostrum bazlı ürünlere ilişkin gereklilikler

MADDE 57 – (1) Süt ürünleri ve kolostrum bazlı ürünlerin üretiminde kullanılacak çiğ süt ve kolostrum için aşağıdaki sıcaklık gerekliliklerine uyulur:

a) Gıda işletmecisi, çiğ süt ve kolostrumu üretim tesisine kabulünde,

1) Sütün 6 °C veya altına hızla soğutulmasını,

2) Kolostrumun 6 °C veya altına hızla soğutulmasını veya dondurulmasını,

işlenene kadar bu sıcaklıkta muhafazasını sağlar.

b) Gıda işletmecisi çiğ süte soğutma işlemini sadece;

1) Sağımdan hemen sonra işlenecekse veya,

2) Üretim tesisine 4 saat içinde kabul edilerek işlenecekse veya,

3) Belirli süt ürünleri veya kolostrum bazlı ürünlerin, üretimine ilişkin teknolojik sebeplerle daha yüksek bir sıcaklık gerekli ise ve bu duruma Bakanlık tarafından izin verilmişse

uygulamayabilir.

(2) Çiğ süt, kolostrum, süt ürünleri veya kolostrum bazlı ürünlere uygulanacak olan ısıl işlem için aşağıdaki gerekliliklere uyulur:

a) Gıda işletmecisi, çiğ süt, kolostrum, süt ürünleri veya kolostrum bazlı ürünleri ısıl işleme tabii tutarken, Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 20 nci maddesinde yer alan gereklilikleri sağlar ve özellikle aşağıda tanımlanan işlemlerden birini kullandığında, belirtilen değerlere uyar.

1) Pastörizasyon; en az 72 °C’de 15 saniye uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az 63 °C’de 30 dakika uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık veya eşdeğer etkiyi sağlayan diğer zaman-sıcaklık koşullarının kombinasyonunu içeren ve bu uygulamalardan hemen sonra alkali fosfataz testi yapıldığında ürünlerin negatif reaksiyon gösterdiği işlemdir.

2) Ultra yüksek sıcaklık/UHT; kısa süreli yüksek sıcaklığın aralıksız akışını içeren 135 °C’den az olmayan uygun sıcaklık-zaman kombinasyonunda aseptik olarak kapatılmış ambalajlarda, oda sıcaklığında muhafaza edildiğinde işlenmiş üründe canlı mikroorganizma veya gelişim kabiliyetine sahip sporların olmadığını ve uygulanan ısıl işlemin yeterliliğini gösteren, kapalı ambalajların 30 °C’de 15 gün veya 55 °C’de 7 gün inkübasyonundan veya farklı bir yöntemin uygulanmasından sonra ürünlerin mikrobiyolojik olarak stabil kaldığını garanti eden işlemdir.

b) Gıda işletmecisi, süt ve kolostrumu ısıl işleme tabii tutup, tutmayacağına karar verirken aşağıdaki hususları dikkate alır;

1) Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde yer alan tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkeleri uyarınca geliştirilen prosedürlere uyar.

2) Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik ile Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmeliğe uygun olarak işletmelerin onaylanması veya kontrollerin gerçekleştirilmesi sırasında Bakanlıkça istenen ilave şartlara uyar.

(3) Süt ürünleri üreten işletmelerde kullanılacak olan çiğ ve ısıl işlem görmüş inek sütü için aşağıdaki gerekliliklere uyulur:

a) Süt ürünleri üreten gıda işletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayalı prosedürlerde belirlenmiş kabul süresi aşıldığında, ısıl işlem uygulanmadan hemen önce aşağıda belirtilen kriterleri sağlamak için gerekli prosedürleri uygular.

1) Süt ürünlerinin hazırlanmasında kullanılacak çiğ inek sütü 30 °C’de her mililitrede 300.000’den az koloni sayısına sahip olmalıdır.

2) Süt ürünleri üretiminde kullanılacak ısıl işlem görmüş inek sütü 30 °C’de her mililitrede 100.000’den az koloni sayısına sahip olmalıdır.

b) Bu fıkranın (a) bendinde yer alan kriterlerin karşılanmadığı durumda süt ürünleri üreten gıda işletmecisi Bakanlığı bilgilendirir ve bu durumu düzeltmek için tedbir alır.

Süt ve süt ürünleri ile kolostrum ve kolostrum bazlı ürünlerin ambalajlanması