Madde 31 — Üretim sırasında ve sonrasında hijyen

MADDE 31 – (1) Kıyma, hazırlanmış et karışımları veya MAE üreten gıda işletmecisi, aşağıdaki gereklilikleri sağlamak zorundadır:

a) Etin muamele edilmesi işlemleri, bulaşmayı önleyecek veya en aza indirecek şekilde düzenlenir. Bu amaçla özellikle, kullanılan et için aşağıda belirtilenler sağlanır:

1) Muamele edilecek kanatlı hayvan eti 4 °C’den, diğer hayvanlara ait etler 7 °C’den, sakatat 3 °C’den yüksek sıcaklıkta olamaz.

2) Muameleye alınacak etler ihtiyaç duyuldukça, işlem hızına göre hazırlama odasına getirilir.

b) Kıyma ve hazırlanmış et karışımları aşağıdaki gereklilikleri sağlar:

1) Dondurulmuş veya derin dondurulmuş etten kıyma veya hazırlanmış et karışımları hazırlanacaksa, kullanılan et dondurulmadan önce kemiklerinden ayrılır. Ancak bu yolla elde edilen kıyma veya hazırlanmış et karışımları sadece kısa bir süre için depolanır.

2) Kırmızı soğutulmuş etten elde edilecek kıymalar; kesim tarihinden itibaren 6 gün, vakumla paketlenmiş kemiksiz sığır ve dana etinden elde edilecek kıymalar kesim tarihinden itibaren 15 gün içerisinde hazırlanır. Kanatlı hayvan etinden elde edilecek kıymalar kesim tarihinden itibaren en fazla 3 gün içerisinde hazırlanır. Bunun dışında kıyma hazırlanamaz.

3) Üretimden hemen sonra, kıyma ve hazırlanmış et karışımları ambalajlanır veya paketlenir. Kıyma 2 °C’den, hazırlanmış et karışımları 4 °C’den yüksek olmayan bir iç sıcaklığa soğutulur veya iç sıcaklıkları –18 °C veya daha düşük sıcaklıklara dondurulur. Bu sıcaklık koşulları depolama ve nakliye sırasında da sürdürülür.

c) Kemiklerin yapısında değişikliğe yol açmayan bir teknikle üretilen ve kalsiyum içeriği kıymadan fazla olmayan MAE’nin üretiminde ve kullanımında aşağıdaki gereklilikler sağlanır:

1) Kemikten ayırma işleminin kesimhane ile aynı alanda bulunan parçalama tesisinde yapılması durumunda karkas kesim tarihinden itibaren en fazla 7 günlük olmalı, karkası dışarıdan temin eden parçalama tesislerinde ise karkas kesim tarihinden itibaren en fazla 5 günlük olmalıdır. Kanatlı hayvan karkasları kesim tarihinden itibaren en fazla 3 günlük olmalıdır.

2) Kemikten ayırma işleminden hemen sonra mekanik ayırma yapılır.

3) MAE elde edildikten hemen sonra kullanılmayacak ise, ambalajlanır veya paketlenir ve 2 °C’den yüksek olmayan bir iç sıcaklığa soğutulur veya iç sıcaklıkları –18 °C veya daha düşük sıcaklıklara dondurulur. Bu sıcaklık koşulları depolama ve nakliye boyunca sürdürülür.

4)(Değişik:RG-5/12/2012-28488) MAE, bu Yönetmeliğe göre onaylanan işletmelerde üretilir.

5) MAE’de kalsiyum içeriği en fazla % 0,1 (100 mg/100gr veya 1000 ppm) oranında olmalıdır.

ç) Birinci fıkranın (c) bendinde belirtilenlerin dışında kalan teknikler kullanılarak üretilen MAE’nin üretimi ve kullanımında aşağıdaki gereklilikler sağlanır.

1) Kemikten ayırma işleminin kesimhane ile aynı alanda bulunan parçalama tesisinde yapılması durumunda karkas kesim tarihinden itibaren en fazla 7 günlük olmalı, karkası dışarıdan temin eden parçalama tesislerinde ise, karkas kesim tarihinden itibaren en fazla 5 günlük olmalıdır. Kanatlı hayvan karkasları kesim tarihinden itibaren en fazla 3 günlük olmalıdır.

2) Mekanik ayırma işlemi, kemiklerden etin ayrılması işleminden hemen sonra yapılmayacaksa, etli kemikler 2 ºC’den yüksek olmayan sıcaklıklara soğutulur veya –18 ºC veya daha düşük sıcaklıklara dondurulur. Bu sıcaklık koşulları depolama boyunca sürdürülür.

3) Dondurulmuş karkaslardan elde edilen etli kemikler tekrar dondurulmaz.

4) MAE elde edildikten sonra 1 saat içerisinde kullanılmayacak ise, hemen 2 °C’den yüksek olmayan bir sıcaklığa soğutulur.

5) MAE soğutulduktan sonra 24 saat içerisinde üretimde kullanılmayacaksa, elde edilmesinden itibaren 12 saat içerisinde dondurulur ve 6 saat içerisinde –18 ºC veya daha düşük sıcaklıklara getirilir.

6) Dondurulmuş MAE ambalajlı veya paketli olarak depolanır ve taşınır. MAE 3 aydan fazla depolanamaz ve taşıma ile depolama süresince –18 ºC veya daha düşük sıcaklıklarda olması sağlanır.

7) (Değişik:RG-5/12/2012-28488) MAE, bu Yönetmeliğe göre onaylanan işletmelerde üretilir.

8) MAE’de kalsiyum içeriği en fazla % 0,5 (500 mg/100gr veya 5000 ppm) oranında olmalıdır.

d) Etli kemikler MAE üretimi amacıyla nakledilemez ve satışı yapılamaz.

e) Kıyma, hazırlanmış et karışımları ve MAE çözündürüldükten sonra tekrar dondurulamaz.

Etiketleme