Madde 22 — Parçalama ve kemiklerin ayrılması sırasında ve sonrasında hijyen
MADDE 22 – (1) Gıda işletmecisi, kanatlı ve tavşanımsıların etlerinin parçalanması ve kemiklerin ayrılması işlemlerini aşağıdaki gerekliliklere uygun olarak yapar:
a) Et üzerindeki çalışma, bulaşmayı asgariye indirecek veya bulaşmayı önleyecek şekilde düzenlenmelidir. Gıda işletmecisi bunun için özellikle aşağıdaki hususları sağlar:
1) Parçalanacak etler, çalışma odalarına bu odalardaki işlem hızına uygun olacak şekilde getirilir.
2) Parçalama, kemiklerin ayrılması, trimleme, dilimleme, zarların ayrılması, ambalajlama ve paketleme süresince etlerin sıcaklığının 4 °C’yi aşmayacak şekilde kalması sağlanır. Bu durumu sağlamak üzere ortam sıcaklığı 12 °C’den fazla olmayacak veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif bir sistem kullanılacaktır.
3) Farklı hayvan türlerine ait etlerin parçalanması için onaylanan tesislerde çapraz bulaşmayı önlemek için bu faaliyetlerin yeri veya zamanı ayrılır.
b) Parçalama tesisi ile kesimhane aynı yerde olduğu zaman et, bu maddenin birinci fıkrasının (a) bendinin (2) numaralı alt bendinde belirtilen sıcaklığa düşürülmeden önce kemiğinden ayrılabilir ve parçalanabilir. Bu durumda et, parçalama tesisine; doğrudan kesimhaneden veya soğutma odasında bir bekleme döneminden sonra aktarılır.
c) Et mümkün olduğu kadar kısa süre içerisinde parçalanmalı, uygun olduğu durumda paketlenmeli ve soğutulmalıdır.
ç) Et, nakliyeden önce 4 °C’den fazla olmayan sıcaklık derecesine ulaşmalı ve nakliye süresince bu sıcaklıkta kalmalıdır. Bununla birlikte, Bakanlığın izin vermesi halinde kaz ve ördek ciğeri üretimi ile elde edilen karaciğerler aşağıdaki şartları sağlaması halinde, 4 °C’den fazla olan sıcaklıkta nakledilebilir:
1) Etin bir işletmeden diğer bir işletmeye nakliyesi, Bakanlığın belirttiği kurallara uygun olarak yapılır.
2) Et, kesimhaneden veya parçalama tesisinden hemen ayrılır ve nakliye süresi 2 saatten fazla olamaz.
d) Dondurulması amaçlanan kanatlı hayvan ve tavşanımsılardan elde edilen et gecikmeksizin dondurulur.
e) (Değişik:RG-17/1/2014-28885)(1)Açık etler ve paketlenmiş etler ayrı ayrı depolanır ve nakledilir. Ancak depolamanın, farklı zamanlarda veya paketleme materyali ve depolama şeklinin, et için bulaşma kaynağı olmayacak şekilde yapılması durumunda bu gereklilik aranmaz. Bu uygulama nakliye işlemleri için de geçerlidir.
Çiftlikte kesim